北京快三遗漏值

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                上海吃客:百姓小日脚:螺蛳嗦嗦,老酒扳扳
                发布人:四川仙潭 浏览次数:122次 发布时间:2020/03/25 13:38:29

                孔明珠 上海老底子
                螺蛳作为上海人说的“小荤”菜在餐桌上出现的时候,颇有些活跃气氛的意思。因为它吮吸的过程比较麻烦,动静较大,对于下饭菜来说,实质性入口的物质比较少,但是作为下酒,螺蛳嗦嗦,老酒扳扳,八卦扯扯,关系拉拉,延宕饭桌上的时间,倒是挺契合中国人饭桌上交际的习惯。
                小时候我住在石库门弄堂房子里,没事爱伏在窗台上看野眼,最爱观察的是邻居隔壁一家门聚在一起吃饭,他们饭桌上的菜。那时候生活清贫,大鱼大肉不常有,大约清明前后,4、5月份的时候,螺蛳肉特别肥美,民间有“赛似鹅”的说法,故饭桌上常见葱姜炒螺蛳。远远的,只看见大人、小孩筷子调羹往一只碗里去,随后扔掉筷子,手指撮起螺蛳往嘴里吮吸,吃得那个热闹。我被馋到,赶紧回屋向爸爸请示明天是不是我们也买螺蛳吃。爸爸通常会答应我,我知道那是自找麻烦,剪掉螺蛳屁股可是一件麻烦的事情,可挡不住嘴馋。
                买螺蛳也有诀窍,像看母鸡的脚,一看就知道是新母鸡同样的道理,螺蛳如是青壳表明是当年的,上面缠绕很多丝草,螺壳发黑,那是狡猾的老螺。螺蛳一定要吃活的,死螺蛳一会儿就发臭,必须挑出来扔掉。螺蛳先用清水养,上面滴几滴油,它们安静下来后松懈警惕,探出身体寻找油香,那样,就把身上的粘液和泥沙带出体外。换水几次,螺蛳就干净了,然后用大剪刀或者老虎钳剪去螺蛳屁股,再清洗一下,滤去水。

                上海吃客:百姓小日脚:螺蛳嗦嗦,老酒扳扳

                清水养螺蛳
                我爸爸是江南人,非常喜欢吃螺蛳,和吃虾吐壳有绝招一样,爸爸是吮螺蛳的好手。他告诫我,千万注意不要让螺蛳盖头吸进气管,那要没命的。吃螺蛳主要是吃硬结结的头部,螺蛳尾部是肚肠等脏东西,不能囫囵吞。清明前的螺蛳是新螺蛳,嫩而鲜,清明过后,螺蛳肚子里有小螺蛳了,螺蛳妈妈的营养输送给小朋友的缘故吧,螺肉会比较瘦。那么无论为“螺道”抑或为口福,不吃也罢。
                回忆起来,和爸爸同桌吮螺蛳,那是四十多年前的事情了啊,可记忆清晰如昨,爸爸喝加饭酒,教我,吮不出来的螺蛳用筷头顶一下,缩进后再用力吸。我的小手沾满了酱油,每成功战胜一粒顽固分子,就很快乐。小孩子总归有不当心的时候,当一片螺蛳盖子不巧被吸到喉咙口,我便会紧张到小脸通红,想咳出来又感觉盖子吸在我上颚,马上就要喘不过气来。那般情景发生时我心里会反省,爸爸三番五次说的那句“不听老人言,吃苦在眼前”必须警钟长鸣啊。当然最后总是有惊无险,姐姐帮忙,手电筒打开,用镊子把螺蛳盖子从上颚搛出,小人家捡回性命,拍拍胸口,采采!

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                酱爆螺蛳
                在爸爸的培养下,我从小练习葱姜炒螺蛳,诀窍是旺火快炒,料酒酱油白糖都要准备好,两三下翻炒后赶紧倒作料,一忽儿功夫螺蛳头上的盖子,就是那紫红色的片片脱落下来,马上关火盛出。螺蛳绝对不能多炒,螺肉老了是无论如何吮不出来的。炒螺蛳最好放点辣,干辣椒可以,辣豆豉更鲜美。酱炒螺蛳,是用豆瓣酱与甜味酱混合在一起,代替酱油与白糖。现在几个品牌海鲜酱味道挺好的,建议用海鲜酱做酱炒螺蛳。

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                辣炒螺蛳
                我在乌镇吃到螺蛳的农家做法,很新潮,叫鸡汁螺蛳。将自家腌的咸猪肉切几片薄片,铁锅中用油炒一下,放葱姜,下螺蛳翻炒几下,注入土鸡汤,调好味,煮3到4分钟就可以吃了。青壳螺蛳比较大,粒粒端正,浸在飘着黄色油星的鸡汤中,捞一颗出来,放在唇边用小力一吸,螺肉轻巧落入嘴里,带着些汤,咬上去比较嫩,而且鲜,与爆炒出来的螺蛳确实有所不同。

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                鸡汁螺蛳
                其实说起来,低贱如螺蛳,形状犹如金字塔,一螺一螺盘旋而上的纹路充满变幻,哲学用语中也有“螺旋式发展”云云。大海螺壳常被做成装饰物,看着射灯下泛着神秘光芒的螺,人会思绪飘忽,甚至耳边听到了海浪声。据说螺和佛有缘,佛主释迦牟尼头上的盘发是螺状的,那个“顶髻相”里藏着智慧和机敏,可以食小荤的居士也应该避免吃螺,尤其是田螺。也许是这个原因吧,有信佛的人春天里会去菜场买上很多螺蛳到河里放生。那样一比,自己小日子里螺蛳嗦嗦,老酒扳扳的境界好像很低,螺蛳那么美味,这可如何是好!
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